Rumford-leves éhínség ellen / 1814-17, Erdély

2015, April 10 - 15:21 | Király Hedvig
A böjt a legtöbb vallásban megtalálható, visszatérő gyakorlata a hívek életének. Az idők során azonban az emberek gyakran kényszerűségből böjtöltek, éheztek. Az 1810-es évek második felében Erdélyben egy egyszerű, de tápláló levessel próbálták meg ellátni az éhezőket.
Az Erdélyi Nagyfejedelemségben a nagy szegénység és a rossz időjárás következtében éhínség volt kialakulóban. Ezekről az állapotokról vall a kortárs, Mezőkövesdi Ujfalvy Sándor:
„Bécsi udvari cancelláriai szolgálatom évei alatt szenvedé át Erdély az 1815-től 1817-ig tartó éh halál borzadályait. Még honn voltam 1814-ben, midőn a rendkivüli terméketlen év a szükség bekövetkezését kezdé sejtetni. Ez év telén hó és fagy egyszer sem volt még, az eső szüntelenül szakadt. Márczius elején páratlan szép és meleg tavaszra derült az idő. [...] Április elejével nyári forróságok álltak be, [...] Május 14-én, szombaton atyám törökbuza kapásaival a kaczkói határon voltam, a rendkívüli hőséghez mérve, nyárilag öltözve. Délután 4 órakor igen vékony és hideg szél kezde lengedezni, mely egy óra múlva oly kiállhatatlan lőn, hogy ... kénytetnénk ... hazatakarodni. [...] Éjfél tájt atyám felköltött s mutatá, hogy a sűrűn hulló hó mindent elborított. [...] A kilevelezett és virágzott fákra a hó tömegesen ráfagyott. Hol e hó lerázása elmulasztatott, az élő fák mind kiszáradtak, a szörnyű teher alatt többnyire mind összehasadván. A térden felül érő nagy hó három napig állott meg. [...] A sanyarú három nap után a hó hirtelen elolvadt, a fák virágai és levelei elhullván, komor fekete gyászt öltöttek. A térdig érő törökbuza elolvadt, mintha sohasem is viritott volna, az őszi magos gabnék fehéren s száradtan álltak; csakis a tavaszi szalmás gabnák és füvek élheték tul a pusztitó nagy veszedelmet. A következő két évben a szüntelen esőzések miatt ujra semmi élelmiszerek nem termettek s e hosszas terméketlenség 1817-ben éh halált szült. Az ország útak rakva voltak éhen elhullott, vagy vonagló emberekkel: s a városok utczáin alig győzték a hullák eltakaritását. [...] gr. Bánffy György erélyes kormánya által élénkségben tartott megyei tisztek ernyedetlen szorgalmának sikerült a szenvedélyeket annyira féken tartani, hogy a négy szük év alatt csak egyetlen egy rablásérti kívégzés történt."
(Mezőkövesdi Ujfalvy Sándor emlékiratai. Sajtó alá rendezte és kiegészítésekkel közreadta Dr Gyalui Farkas. Kolozsvár, 1941, 159-160)
Az éhínség terjedésének megakadályozásában nem segített sem a gabonaárak "befagyasztása", sem a felhasználható vetőgabona mennyiségének limitálása. A hiányzó gabonamennyiség (főként búza) kiváltására tettek végül kísérletet, egyrészt másféle gabonával, így például zabbal, másrészt egyéb tápláló terményekkel és receptekkel.
A gasztronómia e különös étke kitalálójának, Sir Benjamin Thompsonnak, Rumford (ma: Concord) grófjának nevét viseli. Bár egy manapság divatos főzőshow-ban aligha állná meg a helyét, a mai kor reform étkezésének hódolói, vagy a szigorú böjtöt tartók érdeklődésére mégis számot tarthat.
Az angol származású Benjamin Thompson 1753. március 26-án született Woburnban Massachusetts államban. Apja korán meghalt, anyja elhagyta. Thompson tizenhárom évesen kezdett dolgozni, majd 19 évesen elvett egy nála jóval idősebb, de jelentős anyagiakkal rendelkező özvegyet, akivel Rumfordban (ma: Concord) telepedett le. Az amerikai függetlenségi háborúban (1775-1783) a brit korona híveként állítólag honfitársai után kémkedett, ezért elmenekült Angliába. Később megismerkedett Miksa (Mária József: 1759-1838) szász királyi herceggel, aki Károly Tivadar (1724-1799) pfalzi és bajor választófejedelemhez intézett ajánlólevéllel látta el. Uralkodója, III. György angol király (1738-1820) engedélyezte számára a bajorországi szolgálatot, és 1784-ben lovaggá is ütötte. Thompson Münchenben a bajor választófejedelem főkamarása, altábornagy, hadsereg-főparancsnok, majd hadügy- és rendőrminiszter lett. Társadalmi reformokat vezetett be. Elterjesztette Watt gőzgépének használatát, tanácsára jobb tűzhelyeket és kéményeket építettek. A koldusok és csavargók számára dologházakat létesített, ahol a hadseregnek gyártottak egyenruhát. Ő terjesztette el Bajorországban a burgonya termesztését és fogyasztását. 1790-ben a fejedelemtől grófi címet kapott, és korábbi amerikai lakóhelye után felvette a Rumford gróf nevet. Elméleti fizikai kutatásai alapján a kinetikus hőelmélet egyik úttörőjének tekintik.
Az arrogáns, nehéz természetű Rumfordnak Károly Tivadar halála után távoznia kellett Bajorországból. Visszatért Angliába, ahol 1800-ban Sir Joseph Banks-szel megalapította a Royal Institution of Great Britain-t, amely a közhasznú tudományok terjesztését tekintette feladatának. 1803-ban Párizsban telepedett le. 1814. augusztus 21-én a franciaországi Auteil-ben érte a halál. Bár élete nagy részét száműzetésben töltötte, utolsó éveiben kibékült hazájával: vagyonát az Egyesült Államokra hagyta, a Harvard College-ban létrehozta a Rumford-katedrát, a Royal Society és a bostoni Művészeti és Tudományos Akadémia részére pedig Rumford-érmet alapított 5000 dolláros pénzdíjjal.
Thompson számos találmánya és a Rumford-érem mellett leginkább leveséről ismert. Receptjéhez olyan tápláló hozzávalókat használt fel, amelyek olcsónak számítottak, és szinte mindenütt megtalálhatók voltak: ezzel egész néptömegek étkeztetését lehetett megoldani.
Az erdélyi éhínség idején különösen jól tudták alkalmazni a rabok és a legszegényebbek napi ellátásában. Maga az Erdélyi Gubernium tanácsosa, „Széki idősbb gróf Teleki József" kalkulálta ki, hogyan, mennyi hozzávalóból lehet háromszáz ember részére ehető és tápláló ételt készíteni. A Rumford levesse-nek nevezett, gabonákkal és krumplival („földi magyaró"-val) feljavított cibere levesből próbafőzést végeztek külön raboknak és külön civileknek, és az eredményt közzétették nyomtatott rendelet formájában is.
A recept eredeti formája:
Nyomtatott rendelet és utasítás "A' szegénység által közönségesen mindenkor,
de kiváltkép' inség idején használható oltsó, és jó Levesnek készitésemódja iránt"
Jelzet: MNL OL, Erdélyi Kormányhatósági Levéltárak, Gubernium Transylvanicum levéltára, Cista diplomatica,
Vegyes normalia-gyüjtemények (F 120), 3. 112. 1817/760.
A Rumford levest a receptúra közzététele előtt 1816 szeptemberében és novemberében Kolozs vármegyei rabok egy csoportján tesztelték, majd az eredmény fényében - a rabok túl sűrűnek találták a levest és a mellé járó kenyeret is hiányolták - változtattak az összetételen. A próbafőzés a felhasználandó anyagok mennyiségére és költségeire is irányadó számokkal szolgált.
Az árpakásából (dara), száraz vagy feles borsóból és földi magyaróból (burgonya) folyamatos kevergetéssel pépet, krémlevest kell főzni, a végén kell megsózni és ecettel savanykásra ízesíteni. Csak a tálaláskor kell a kemény kenyérszeletre merni a levest, hogy ne ázzon el teljesen. Mint a kőlevest, ezt is meg lehet bolondítani, ha van, pácolt hússal, füstölt szalonnával - bár ez utóbbiak aligha voltak fellelhetők az 1810-es évek Erdélyében.
Ha hinni lehet a Gubernium tisztviselőinek, egy csajkányi (kb. 60-70 dkg) levessel jól lehetett lakatni egy embert. Vagy ha azt nem is, de az éhhalál torkából ki lehetett menteni.

A mértékegységek feloldásához ajánljuk:
http://mnl.gov.hu/bal_menusor/hasznalat/oktatas/mindenkinek/kerdezz_-_felelek/mertekegysegek.html

Bogdán István: Magyarországi űr-, térfogat-, súly- és darabmértékek 1874-ig. Budapest, 1991 (A Magyar Országos Levéltár Kiadványai IV. Levéltártan és történeti forrástudományok 7).

Szabó T. Attila (szerk.): Erdélyi magyar szótörténeti tár. Dictionar istoric al lexicului maghiar din Transilvania. Historisches Wörterbuch des siebenbürgisch-ungarischen Wortschatzes. A-Táv. I-XII. köt. Budapest-Bukarest, 1975- . http://mek.oszk.hu/08300/08370/pdf/
 
Kovács Zsuzsanna / Magyar Nemzeti Levéltár oldala