Wenamon beszélgető rovat: Gasztronómia

Rádió: 
Fáraók földjén
Adás dátuma: 
2010, April 23

Wenamon beszélgető rovat/ KONTAKT Rádió

(87,6 MHz)

2010 április 23.
 
A műsor témája
- MEBT hírek: most volt Toma Pál előadása Egyiptom és az arab világ gazdasági életéről
- Kérdéseink: Van-e különbség a balzsamozás és a mumifikálás között?
Mit ettek az óegyiptomiak az ünnepeken?
 
Néhány gondolat
A fáraók több évezreden keresztül uralkodtak Egyiptomban, és ez alatt az idő alatt jelentős változások következtek be a kortárs étkezési kultúrákban. Vonatkozik ez az alapanyagokra éppúgy, mint az elkészítés módjára, sőt még a tálalás módját is befolyásolta, hogy melyik időszak kulináris fogását élvezték. Étkezési recepteket az egyiptomi írások nem őriztek meg számunkra, fennmaradt azonban néhány ténylegesen fogyasztott étel, melyeket sírokba helyeztek, hogy addig is legyen étele, itala a halottnak, míg a túlvilági ellátásban nincsen része. Ebből néha akár étrendek is összeállíthatók.
 
Egészen pontos ismereteink vannak azonban a római kori Alexandria néhány fogásáról. Apicius ugyanis olyan finomnak tartotta őket, hogy szakácskönyvébe is bevett több speciális alexandriai receptet. Ezek egyike egy szendvics: „Belezz ki egy alexandriai kenyeret, áztasd ecetes vízbe. Tegyél a mozsárba borsot, mézet, mentát, fokhagymát, friss koriandert, sós tehénsajtot, vizet és olajt. Hűtsd le hóban és szolgáld fel.” (Apicius, De re conquinaria, IV,I,3)
 
A változatos alexandriai étrend nagy részét azonban nem hidegtálak tették ki, hanem sült vagy főtt ételek. Ezekbe is betekinthetünk a fenti szakácskönyv segítségével, és mint kiderül belőle, sok fogás valójában ma is elkészíthető. Hozzájuk több olyan készen tartott anyagot is felhasználtak, mint a liquamen, máshogy sós halból főzött fűszeres lé, a mulsum, ami a mézes bornak felel meg, vagy a defrutum, vagyis a sűrűre főzött must. A zöldség alapú ételek között szerepel például több tökből készült étel.
 
Kifejezetten ókori alexandriai módra a következőképpen ajánlja: „Nyomd ki a megtisztított tököt, szórd meg sóval, és helyezd el egy lapos serpenyőben. Törd meg a borsot, köményt, koriander magot, friss mentát és Asa foetida (ördöggyökér) gyökerét. Öntsd le ecettel. Adjál hozzá jerikói datolyát. Törd össze mézzel, ecettel, liquamen-nel, sűrűre főzött musttal és keverd össze olajjal. Öntsd a szószt a tökre. Miután felforrt, hintsd meg borssal és szolgáld fel.” (Apicius III.IV.3)
 
A tengerparti város sült halairól is híres volt. Magának a halnak a sütése többé-kevésbé egyformán történhetett, az öntet azonban számos változatban is előfordult. Három jellegzetes formáját Apiciusnál a következőképpen olvashatjuk: I. Alexandriai szósz sült halhoz: bors, száraz hagyma, lestyán, kömény, oregano, zellermag, kimagozott damaszkuszi szilva, mulsum, ecet, liquamen, defrutum és olaj. Forrald fel. II. Másik alexandriai szósz sült halhoz: bors, lestyán, friss koriander, magvazott szőlő, bor, passum (aszúbor), liquamen és olaj. Forrald fel! III. Másik alexandriai szósz sült halhoz: bors, lestyán, friss koriander, hagyma, magvazott damaszkuszi szilva, passum, liquamen, ecet, olaj. Forrald fel! (XI.1.6-8)
 
Természetesen ezek az ételek már a földközi tengeri konyhaművészet részét alkották, de mégis helyi jellegüket kiemelték – ami egyiptomi földön született, ottani hatásokra. Minden valószínűség szerint a korabeli egyiptomi gasztronómia szerves részét alkották, és jellegükben jól illettek a többi ételhez. A hagyma, koriander, menta, kömény, datolya korábban is szívesen termesztett, kedvelt növény volt, és az olaj, méz és bor sem hiányzott a késői kori háztartásokban. Ez utóbbi kettő azonban korábban koránt sem volt ilyen széles körben elterjedt: a méz még királyi monopólium is volt.
 
 
Szerkesztő: dr. Győry Hedvig
Műsorvezető: Kalász István
Technikai munkatárs: Kalász István