Fondant cukorból szaloncukor

 

Ahogy lapozgattam az édesanyámtól örökölt kézzel írt „Zsuzsa néni szakácskönyvét”, találtam benne több szaloncukor receptet. Az első kettő még az eredeti, 1927-es beíráshoz tartozik, és kávés meg ananászos szaloncukor készítését írja le, a harmadik az 50-es évek betoldása, és tiszta cukorból készült. Mellékelem őket, hátha valaki ki szeretné próbálni. Jó étvágyat kívánok hozzá!

 

Ezek az írások azonban nem pusztán a polgári élet receptjei, hanem érdekes kor-dokumentumok is, ha tekintetbe vesszük az összetevők hozzáférhetőségeit. Ez indított arra, hogy kicsit utána nézzek a szaloncukor történetének, mely a 19. század találmánya. Egy újabb hungarikum, bár talán nem hivatalosan.

 

Feltűnése a karácsonyi fenyőfa megjelenéséhez kötődik, ugyanis kezdettől fogva ezek díszeként használták nálunk. Miért nem karácsonyfa-cukor vagy hasonló lett akkor a neve? A történet úgy kezdődik, hogy Brunszvik Teréz az első hazai kisdedóvóban, vagyis óvodában, 1824-ben, németes műveltségét követve, karácsonyfával lepte meg védenceit. A bécsi udvarban hasonló jelenséget lehetett tapasztalni, és a század második felében az osztrák arisztokrácia és polgárság is szívesen ékesítette fáit az alma és dió mellettSalonzuckerl-lel. Így hívták ott eredetileg a főúri házak szalonjaiban a vendégek számára rendszeresen kikészített kis tálakba került mindenféle cukorkát. Az ilyen édességek híres cukrászmesterek műhelyeiből kikerült műremekek voltak, szemnek-szájnak ingerei. Karácsonykor méltán díszíthették a fát is.

 

Az ötlet annyira megtetszett hazánk asszonyainak, hogy egymás után jelentek meg a fenyőfák nálunk is a társasági élet színteréül szolgáló, francia mintára szalonnak nevezett fogadószobákban, majd a 20. században az egyszerűbb emberek lakhelyein. A század végére karácsonykor már mindenfelé vásárolt, vagy saját készítésű szalonczukedli is díszítette őket. A név a szillabikus „l” szokásos, „i” betűs feloldásával jött létre. Kialakult a karácsonyi időszakra tartogatott sajátos csomagolási mód. Többféle recept forgott közkézen. 1891-ben Hegyesi József magyar - francia szakács és vállalkozó „A legújabb házi czukrászat” című kézikönyvében tizenhétfélének adta meg a receptjét. A cukorka megjelenésének formáját mostanáig megőrizte, éppúgy, mint két oldalt rojtozott selyempapír csomagolását, melyet ma színes fóliával tesznek még vonzóbbá.

 

A szaloncukor lényegét pedig már a törökök révén megismertük. Ők ugyanis szívesen készítettek sörbetet, vagyis higított cukormasszát különböző gyümölcsökkel dúsítva. Népszerű azonban a francia eredetű fondant (fr. „olvadó”) cukor lett. Ennek alapvetően két típusa készül. Egyiknél a puha golyóvá főzött cukormasszát kicsit lehűtve matt színű krémmé verik és keverik, majd az öntött cukormázat töltelékként és külső mázként használják. Ilyen például ma az After-Eight tölteléke, az osztrák Kringel vagy Dottereier, Kokosflocken, francia mille-feuille és glands. Máskor formázhatóvá teszik zselatin vagy étel-glicerin hozzáadásával. Az így nyert tészta jellegű anyagot aztán lehet nyújtani vagy különböző formákat kialakítani belőle, hasonlóan a marcipánhoz. A hagyományos szaloncukrok az öntött típusba tartoznak, és kókuszos, epres és más gyümölcs ill. marcipán tartalmúak.

 

A fondant cukrot a 14. században említik először Franciaországban, ahonnan a 17. században Berlinbe települő André Manion cukrász révén jutott Németországba. A fondant készítés tudományát hazánkban bevándorló német cukrászmesterek honosították meg 19. század első felében. A század második felében már nagy népszerűségre tett szert, szinte kötelezővé vált a fákon. A kis üzemekben szabad tűzön, lábasokban főzték, majd hűtés után felmelegítve ízesítették, formába öntötték és csomagolták.

 

Az első gépek csak a századvégen jelentek meg. Először Stühner Frigyes csokoládégyára és Gerbeaud Emil cukrászdája használta őket, akiknek a csokoládémáz is köszönhető. A cukrászok kisüzemi termelését azonban elkezdték átvenni a gyárak. A cukrászdák ettől kezdve csak az egyedi és különleges darabokat árusítottak. A századfordulón a Wikus gyár elkezdte a szaloncukor tömegtermelését. Az üzletekben már széles körben árusították. A csomagolás és a csomagolópapír rojtozása azonban a 20. század közepéig kézimunka maradt, amikor megjelent a ricselő gép, és befejeződött vele az előállítás teljes gépesítése.

 

Közben az előkelő cukrászdák után a háziasszonyok is elkezdték készíteni. A megolvasztott cukrot néha formákba öntötték, máskor egyszerű vágással formázták. A 20. század fordulóján aztán a gyári termeléssel az olcsó gyári szaloncukor Karácsonykor sokak számára megvásárolhatóvá vált, általánosan elterjedt. Később a gazdasági válság és világháborúk ismét divatba hozták a házi készítést – bár néha az is akadályokba ütközött.

 

Az 50-es évektől ismét sok lett a gyári szaloncukor, de jellemzően a kemény, fehér vagy rózsaszínű, sima cukormázzal bevont, ekkoriban konzum szaloncukornak hívott fajta. Fehér zsírpapíron a csokoládéhoz hasonló arany vagy ezüst sztaniolba csavarva csomagolták őket. A 20. század utolsó harmadában bővült az ipari termelés a zselés, majd egyre újabb és újabb változatokkal, és ekkoriban kezdték mártott csokoládéként árusítani. Közben a házi készítésű fajták búvópatakként tovább éltek, és ezek a 21. század hajnalán kezdenek ismét divatba jönni.
 

 

 

Forrás:

Borsódy Mihály, Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából, Budapest 1986.

M. Csepécz Szilvia: Ragyog a szép karácsonyfa. Vasárnap, 2003. december 19.

Fondant (http://en.wikipedia.org/wiki/Fondant)

Szaloncukor (http://www.csaladinet.hu/hirek/szabadido/karacsony/1622/)